こんにちは。岡住です。
土田酒造の菩提もとで醸したにごりホップサケ。こんなサケをお米で作れるのか？新しい可能性を感じさせてくれる激うま酒です。
ホップとサケの香りが重なった複雑な香りが心地よい、大人のカルピス。カルピスが苦手な方はご遠慮ください（笑）
今回は創業以前より毎年毎年本当にお世話になっている土田酒造さんとのコラボサケです。普段は我々の免許では国内向けに作れない日本酒の製造委託をお願いしておりますが、今年は満を辞してホップを使用したクラフトサケとしてリリースいたしました。
使用ホップは、ネルソンソーヴィン、シトラ、モザイク、カスケード、バーブルージュという構成です。マスカットや柑橘系の香りがするおなじみのホップが多いですが、今回はホップが強く主張するのではなく、香りを下支えするイメージに仕上がりました。ものすごく馴染んでいます。
実はこのお酒、失敗に失敗を重ねた末出来上がったお酒です。元々は稲とアガベでそやし水を立ち上げて、稲とアガベの環境下にある生酸菌を土田酒造に送って、しかし、乳酸菌がいわゆる火落ち性のある乳酸菌に遷移してしまい、残念ながらこの方針は断念。 再度土田さんのところで菩提もとで醸したのですが、こちらもあまりうまく行かず、苦肉の策で出てきたアイデアが、仕上がるであろう酒質に合わせたホップを入れるという発想でした。何度も失敗の報告を受け正直途中、もう世の中に出ないかもと思っていたので、バイアスもあるとは思いますが、出来上がったお酒を飲んだ時は本当に感動しました。星野さん天才。このお酒無茶苦茶うまいです。
おそらくもう２度と同じようなお酒醸せないので、ぜひこの機会にお試しください。次出会うときは僕らが失敗したときです。笑
土田さんとのコラボは、いつも僕のお米の師匠である石山農産の石山さんのお米を使用しております。肥料も農薬も使用しない自然栽培という方法で丁寧に育てたササニシキです。本当にピュアで美味しいお米なので、あまり磨かずに精米歩合90%で使用しております。磨かなくても綺麗な酒質は、お米が美味しいから。
●クラフトサケとは？クラフトサケブリュワリー協会が定義する「クラフトサケ」とは日本酒（清酒）の製造技術をベースとして、お米を原料としながら従来の「日本酒」では法的に採用できないプロセスを取り入れた、新しいジャンルのお酒。
例えば、「どぶろく」もクラフトサケのひとつ。日本酒には、「搾る（お酒と酒粕を分ける）」工程がありますが、搾らずにそのまま飲むのがどぶろくです。
そのほか、フルーツやハーブなどの副原料を入れることで、新しい味わいを実現したお酒もたくさん誕生しています。お米を原料としながら、日本酒のルールに縛られない、自由で多様なお酒です。
●菩提もととは？室町時代に奈良のお寺の正暦寺で生まれた古の製法。生米と炊いたご飯を水に漬け込むことで、乳酸菌などの酸を出す菌が湧いてきて、その後お酒づくりに欠かせない「酵母」という菌が立ち上がってくる、空気中の菌を呼び込むオペレーションです。