稲とアガベの岡住です。
感動するレベルで美味しいお茶「IBUKI」の茶葉を一緒に醗酵させた、とっても美味しいお酒ができました。IBUKIを製造するカネス製茶の小松くんとの出会いで生まれた新しいお酒です。
ただこちら紅茶の香りが強いお酒かというと、マスカットの様なフルーツの風味が特徴のお酒です。アフターで紅茶の渋が心地よく、非常にバランスが取れていると思います。
（前回いちごは自信作だったのですが、こちらの方が上手いと社内評価は高いです）
最高級ボトリングティブランド「IBUKI」の茶葉を一緒に発酵させた、試し桶シリーズ「稲と和紅茶（bottled tea IBUKI）」。
紅茶の芳醇な香りが、発酵によってマスカットのような風味へ変化していく、非常に面白く美しい味わいのお酒に仕上がっています。

★「本物の日本茶の価値を世界へ広げていく」をミッションに掲げ、希少な茶葉のポテンシャルを一雫まで引き出す最高級ボトリングティーブランド「IBUKI bottled tea」。
その「IBUKI」が使用する茶葉を、米と麹とともに発酵させたクラフトサケです（クラフトサケブリュワリー協会の定義）。
日本茶の価値化を目指し、0.1℃単位の温度管理と非加熱製法で日夜茶葉と向き合い、実験を繰り返しながら日本茶のトップラインを引き上げる活動をしている「IBUKI」の小松くんと出会い、今回のコラボレーションが実現しました。
今回メインで使用した茶葉は、静岡県の近代和紅茶の元祖・村松二六氏が手がけた紅茶品種「いずみ」を軸にしてブランドした茶原料で、紅茶の甘みと香り最大限に立つよう複数の茶葉を重ねた、最高級の和紅茶葉です。抽出に使用した後の茶葉を、再度お湯で煎じ、その抽出液を仕込み水の代わりに使用しました。
紅茶の芳醇な香りが、発酵によってだんだんとマスカットのような風味へ変化していく様子が非常に面白く、造っていて楽しいお酒でした。
バランスの良い、大変美しい味わいに仕上がっています。

     香気成分の研究について
不思議なことに初期の紅茶の芳醇な香りが、発酵が進むにつれて、マスカットのような香りになっていくのを感じながら醸していました。
こちらなぜかは、仮説でしかないのですが、茶葉には、香り成分そのものだけでなく、香りが糖にくっついた配糖体の形でかなり存在します。この状態だと揮発しにくく、香りとしては弱いのですが、酵素で糖が外れると、
リナロール/ゲラニオール/リナロールオキシド/ホトリエノール/メチルサリチレート/β-イオノン
みたいな香り成分が立ってきます。
黒茶・紅茶の香気研究では、β-グルコシダーゼ処理によって、配糖体前駆体からリナロール、ゲラニオール、メチルサリチレート などの揮発成分が増えることが報告されています。
このグルコシダーゼを持っているのが白麹となります。
このうちリナロール＋ゲラニオール＋リナロールオキシド の組み合わせが、かなり「マスカット」「白ぶどう」「花っぽい果実」に寄るため、マスカットのようなフレーバーがすると仮説立てています。
紅茶なのになぜ？をぜひ体感してみてください！

★試し桶シリーズとは？★
稲とアガベの実験酒シリーズで、主にオンライン・抽選販売で販売しています。さまざまな実験酒から稲とアガベの未来の商品を想像することを楽しむシリーズになっております。

●クラフトサケとは？クラフトサケブリュワリー協会が定義する「クラフトサケ」とは日本酒（清酒）の製造技術をベースとして、お米を原料としながら従来の「日本酒」では法的に採用できないプロセスを取り入れた、新しいジャンルのお酒。例えば、「どぶろく」もクラフトサケのひとつ。日本酒には、「搾る（お酒と酒粕を分ける）」工程がありますが、搾らずにそのまま飲むのがどぶろくです。
そのほか、フルーツやハーブなどの副原料を入れることで、新しい味わいを実現したお酒もたくさん誕生しています。お米を原料としながら、日本酒のルールに縛られない、自由で多様なお酒です。